Losos: jeho ctnosti, rizika
Mezi lososem a lidmi je to starý příběh o spoluúčasti. Tento velký masožravec studených vod byl vždy potěšením obyvatel, kteří jej dříve zachytili v řekách. Pozůstatky tohoto dravce byly nalezeny poblíž prehistorických nalezišť v Brassempouy1. Poté a až do průmyslové revoluce zůstal losos hojnou a snadno dostupnou komoditou, a to do takové míry, že francouzští domácí služebníci ve smlouvách chvály požadovali, aby ji nejedli více než třikrát týdně2. Je obtížné je skladovat a na dosah každého je považováno za tučné a nerafinované jídlo. Průmyslová revoluce však tyto reprezentace zamete. Od 19. století populace volně žijících lososů neustále klesá. Proces bude poté obrácen: nyní se vyhledávaná komodita, losos, jejíž ceny budou i nadále stoupat, stává potravou pro bohaté.
Losos, pravidelný na talířích
Losos dnes již na střední třídy nežárlí. Ve fólii, uzené, vařené se třemi kořeními nebo syrové v sushi, se nachází všude. Jak dávno byla doba vyhrazena pro slavnostní stoly! Vysvětlení tohoto nového zvratu lze shrnout do jednoho slova: industrializace. Od líhně po jatka, prostřednictvím masakrování a masové distribuce, společnosti demokratizovaly její spotřebu od 80. let 20. století. Rozhodujícím faktorem byla její kultivace: nyní je více než polovina spotřebované ryby. Na světě výsledkem chovu. Takto se stala zdaleka nejvíce konzumovanou rybou ve Francii. „Prodej uzeného lososa se za dvacet let zvýšil z 6 000 na 20 000 tun a během vánočního období je méně koncentrovaný“, říká Jacques Trottier, generální ředitel Labeyrie. Losos, který se snadno vaří, je vykostěný a má velmi dobrou pověst, je oblíbený u každého, ať už pochází z rybolovu nebo chovu. V posledních letech se však u některých spotřebitelů ustálil neklid. Malátnost, která zasáhne ty, kteří se snaží objevit spodní stranu zemědělsko-potravinářského průmyslu. Je losos tak dobrý pro zdraví? Obsahuje, jak slyšíme, těžké kovy, antibiotika a jiné pesticidy? Co schováváme a proč? Mezi senzačními zprávami, které se mají účtovat, protichůdnými studiemi a komunikačními akcemi lososového průmyslu, jakkoli obtížně jasně viditelnými ...
Opravdu nepopiratelné ctnosti?
Všichni odborníci na výživu se shodují na uznání mnoha výhod konzumace tučných ryb, jako je losos. Je vynikajícím zdrojem kompletních bílkovin, obsahuje vysoké množství fosforu a selenu a také mnoho vitamínů (B1, B3, B5, B12, D). Ale to, co je v očích vědců tak zajímavé, je jeho bohatý obsah omega-3, slavných mastných kyselin, které jsou chváleny od 70. let. V té době si dánští vědci pracující na populacích Inuitů v Grónsku uvědomují, že málokdy trpí kardiovaskulárními chorobami. Jejich reflexe spočívá v jejich stravě s vysokým obsahem tučných ryb a odkaz na omega-3 je uveden poprvé. Hypotéza, která se brzy potvrdí, díky japonské studii obyvatel ostrova Kohama, jejíž potravinové vlastnosti byly podobné jako u Inuitů. Od té doby přišla řada studií, která tento předpoklad podporují: omega-3 snižují riziko kardiovaskulárních onemocnění3, deprese4, Alzheimerovy choroby5 nebo dokonce artritidy6 a podporují správné fungování mozku9. Další studie prováděné konkrétně na lososech ukázaly, že stejné mastné kyseliny snižují krevní tlak6, hladinu triglyceridů7 a krevní sraženiny8, čímž snižují riziko aterosklerózy. Tyto studie jsou více propagovány a zvýrazněny než ty, které nezakládají žádnou souvislost mezi omega-3 a kardiovaskulárním zdravím. A přesto existují! V roce 2012 vrhl tým vědců mráz na lékařský a zemědělsko-potravinářský průmysl. Pomocí metaanalýzy publikované JAMA, tito vědci syntetizovali výsledky 20 studií zahrnujících více než 68 000 jedinců10.Aniž bychom viděli sebemenší dopad suplementace omega-3 na náhlou srdeční smrt, infarkt myokardu nebo mrtvici ...
Sázky jsou velmi vysoké, protože losos a mastné ryby jsou obecně jedinými potravinami, které obsahují tak vysokou hladinu omega-3 mastných kyselin. Lidské tělo je však nedokáže syntetizovat samo. Pokud jsou tyto živiny skutečně prospěšné, měla by se podporovat spotřeba těchto ryb. Celkově jde o linii, kterou přijala většina vnitrostátních agentur a sdružení pro zdravotní bezpečnost a která doporučuje konzumovat alespoň dvě porce ryb týdně, včetně alespoň jedné tučné ryby (například lososa). V poslední době však organizace ustoupily. Národní agentura pro bezpečnost potravin, životního prostředí a ochranu zdraví při práci (ANSES) nyní vyzývá populaci, aby omezila spotřebu ryb na dvě porce týdně. Rovněž doporučuje „ měnit druhy a místa zásobování (divoká, chovná, rybářská) jako součást rozmanité stravy „A poskytuje přesnější doporučení pro nejohroženější populace, jako jsou těhotné ženy nebo malé děti. Stejně tak norská vláda zmírnila své rady týkající se mastných ryb v roce 2013. Jednoduchá preventivní opatření nebo skutečné povědomí?
Potenciální rizika
Ať už pocházejí z chovu nebo rybolovu, lososy jsou předmětem neustálých pochybností ze strany ekologických sdružení a jakákoli kompromitující studie je v médiích široce uváděna. Tato podezření jsou příznačná pro svět, kde se při hledání trvalého zisku nyní vyrábí potraviny neuvěřitelným průmyslovým odvětvím. Potravinové skandály, z nichž poslední se týkalo koňského masa, zanechávají na spotřebitelích hořkou chuť znechucenou objevy fungování zemědělsko-potravinářského světa. Právě v této souvislosti zapálila loni v listopadu zprávu vysílanou na francouzském televizním kanálu (France 2). Téměř hodinu se novinář snaží dokázat, že chovaný losos (zejména z Norska) patří mezi „nejtoxičtější potraviny na světě“. Chemikálie, antibiotika, těžké kovy, pesticidy: všechno jde. Chladivý výlet do země lososa, který přiměl silnou agropotravinářskou lobby Norge skočit. Reakce posledně jmenovaného na jeho webových stránkách bod po bodu navazuje na obvinění ze zprávy velmi závislá. Později v této dokumentaci se vrátíme k možným rizikům akvakultury lososů. Nejedná se o jediné odvětví, na které se kritika zaměřuje: napaden je také rybolov v důsledku znečištění pustošícího oceány. " Celkově je chovaný losos lepší než divoký losos, protože moře jsou kontaminována různými produkty “, Říká Jean-François Narbonne, profesor toxikologie na univerzitě v Bordeaux a expert na AFSSA. Tváří v tvář tomuto imbroglio si spotřebitelé raději dávají pozor: v listopadu 2013 podle údajů Kantar Worldpanel poklesl objem prodeje čerstvého lososa o 25% v porovnání s loňským rokem a o 10,8% u uzeného lososa.
Klíčem je ve skutečnosti vědět, zda předpokládané výhody lososa (například prevence kardiovaskulárních rizik) převažují nad nejistotami ohledně toxikologických rizik, či nikoli ...
Reference
Poznámka: hypertextové odkazy vedoucí na jiné stránky nejsou průběžně aktualizovány. Je možné, že odkaz nebyl nalezen. K vyhledání požadovaných informací použijte vyhledávací nástroje.
1 - Lachadenède (čestný generální inspektor pro vodu a lesy), P .. Děvčata. Losos. Váhy. Bulletin Français de Pisciculture, 13-24 (výpis (1. strana)
2 - Pohádkové bohatství lososa z bretonských řek minulých let, mýtu nebo reality Max Thibault, Pierre Rainelli, Annales de Bretagne et des pays de l'Ouest, rok 1980, svazek 87
3 - Mozaffarian D, Rimm EB. Příjem ryb, kontaminující látky a lidské zdraví: hodnocení rizik a přínosů. JAMA 2006 18. října; 296: 1885-99.
Calder PC. n-3 Mastné kyseliny a kardiovaskulární onemocnění: důkazy vysvětleny a mechanismy prozkoumány. Clin Sci (Lond) 2004 červenec; 107: 1-11.
4 - Ness AR, Gallacher JE a kol. Rada jíst ryby a nálada: randomizovaná kontrolovaná studie u mužů s anginou pectoris. Nutr Neurosci 2003 únor; 6: 63-5.
5 - Morris MC, Evans DA a kol. Spotřeba ryb a n-3 mastných kyselin a riziko vzniku Alzheimerovy choroby. Arch Neurol 2003 červenec; 60: 940-6.
Pedersen M, Stripp C a kol. Dieta a riziko revmatoidní artritidy v budoucí kohortě. J Rheumatol 2005 červenec; 32: 1249-52.
6. Morris MC, Sacks F, Rosner B. Snižuje rybí olej krevní tlak? Metaanalýza kontrolovaných studií. Circulation 1993 August; 88: 523-33.
7. Mori TA, Burke V, et al. Čištěné eikosapentaenové a dokosahexaenové kyseliny mají u mírně hyperlipidemických mužů rozdílné účinky na sérové lipidy a lipoproteiny, velikost částic LDL, glukózu a inzulín Am J Clin Nutr 2000 May; 71: 1085-94. *
8. Mori TA, Beilin LJ a kol. Interakce mezi dietním tukem, rybami a rybími oleji a jejich účinky na funkci krevních destiček u mužů s rizikem kardiovaskulárních onemocnění. Arterioscler Thromb Vasc Biol 1997 únor; 17: 279-86.
9. Horrocks LA, Yeo YK. Přínosy kyseliny dokosahexaenové (ADH) pro zdraví. Pharmacol Res 1999 září; 40: 211-25.
10. Souvislost mezi suplementací omega-3 mastnými kyselinami a rizikem závažných kardiovaskulárních chorob Systematický přehled a metaanalýza ZDARMA
Evangelos C. Rizos, MD, PhD; Evangelia E. Ntzani, MD, PhD; MUDr. Eftychia Bika; Michael S. Kostapanos, MD; Moses S.Elisaf, MD, PhD, FASA, FRSH http://jama.jamanetwork.com/article.aspx? Articleid = 1357266
.jpg)
.jpg)
